Découvrez l’univers des vins vivants et authentiques
Mon approche des vins vivants
Pour qualifier les vins nature ou les vins dits « naturels », je préfère utiliser le terme de vin vivant en lien avec le respect du vivant que demande son élaboration. Les vins à défauts et les vins qui se conservent mal ne sont pas une fatalité : ils manifestent le travail de la vigne et l’expression du terroir réduits à néant.
Est-ce que le vin vivant est considéré comme un vin à défaut par nature ?
Avec les années, l’intégration de la technique et de l’oenologie fine permettent de résoudre les défis techniques que posent les vins naturels. Ces connaissances acquises avec les vins naturels se retranscrivent sur ma pratique oeologique des vins plus conventionnels et donnent des clefs d’amélioration pertinentes et efficaces.
La nécessité d’une grande technicité oenologique
La vinification des vins vivants est une vision moderne de vinifier, nécessitant un travail oenologique exigeant et d’une grande technicité. Nous devons être humble devant la nature qui nous divulgue ainsi ses enseignements. Il est nécessaire de bien connaître la microbiologie du vivant, de faire preuve d’observation, d’ouverture d’esprit et d’intuition nourrit par l’expérience. J’évolue dans ce monde des vins vivants grâce à mes clients qui ont eu le désir de me confier la tâche de comprendre les lois du vivant et d’améliorer leurs pratiques oenologiques en alliant connaissances pointues, travail de précision et prises de risques mesurés. C’est grâce à leur implication que nous avons pu expérimenter,
progresser et améliorer notre connaissance des vins vivants, un savoir malheureusement méconnu et peu enseigné durant la formation en oenologie contemporaine.
L’expérience de mon jardin
Pour travailler ces vins, il est nécessaire de partir du postulat que « tout est possible ». La vinification et l’élevage des vins vivants nous obligent à remettre en question nos certitudes et à nous adapter en permanence. C’est être en lien avec la nature et le végétal : ce lien intime avec le vivant, je le cultive dans mon jardin potager et notre parc de plantes aromatiques, plantes médicinales et fleurs comestibles.
Les arômes des premiers fruits et graines récoltés donnent le ton du millésime dans notre région méditerranéenne : richesse, intensité et niveau de maturité aromatique. La lutte contre certaines maladies est associée à la pression cryptogamique du millésime que l’on a, ou que l’on va avoir au printemps et en début d’été. Le ton du millésime est également donné par la vitesse de mûrissement du potager et le niveau de maturité des fruits et légumes que l’on arrive à avoir naturellement.
De plus, la capacité des fruits à maintenir un état sain et leur capacité de conservation est très souvent associé à la future capacité des raisins à avoir et à maintenir un bon état sanitaire.
Vers une approche scientifique des vins vivants ou Science du vivant
La qualité d’un vin dépend de paramètres biologiques et environnementaux : la qualité de la matière première, la diversité microbienne, les conditions de fermentation et les pratiques œnologiques. La science du vivant regroupe les disciplines qui étudient les organismes biologiques, leurs fonctions et leurs interactions avec l’environnement. Elle permet d’analyser les processus à l’œuvre dans les systèmes vivants, depuis l’échelle cellulaire jusqu’aux écosystèmes. Une approche attentive du vivant vise à comprendre et à maîtriser ces équilibres en s’appuyant sur l’observation scientifique des mécanismes biologiques. Dans ce cadre, certains phénomènes liés à la lumière sont observés chez les organismes vivants. Outre la bioluminescence, les cellules vivantes émettent également des photons de manière extrêmement faible. Ces émissions sont associées à des réactions biochimiques impliquant des espèces réactives de l’oxygène et des processus métaboliques. Ces émissions lumineuses sont étudiées dans un contexte de recherche visant à mieux comprendre l’activité cellulaire et le stress oxydatif. À ce stade, leur interprétation en tant qu’indicateur direct et universel de la “vitalité” d’un organisme ou d’un aliment reste en discussion, et leur utilisation comme marqueur qualitatif global n’est pas établi. Elles constituent néanmoins un domaine d’investigation intéressant pour explorer certains aspects du fonctionnement du vivant.
Demain, il pourrait être intéressant pour l’oenologue de disposer de ces outils comme marqueurs scientifiques et indicateurs du vivant afin de mesurer et de valoriser une pratique respectueuse du vivant.
Une approche scientifique des vins avec des marqueurs du vivant pourrait être l’avenir de l’oenologie.
Soin de la vigne
La phytothérapie appliquée au soin de la vigne vérifie ce principe : la nature est abondante quand les plantes sont en équilibre et en harmonie.